五香雞安慶燒雞配方有很多種,不同品種的燒雞風(fēng)味各有差異,關(guān)鍵在于配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序,關(guān)系到燒雞口味的調(diào)和和質(zhì)量的優(yōu)劣以及營養(yǎng)的互補(bǔ)。燒雞配方廠家介紹到煮制時(shí),要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。五香雞廠家把油炸后的雞逐層排放入鍋內(nèi),大雞和老雞放在鍋下層,小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住,再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然后加老湯使雞淹沒入液面之下,先用旺火燒開,把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮,鍋內(nèi)湯液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計(jì)時(shí),煮制時(shí)間,一年左右雞約1.5h,兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時(shí)若無老湯可用清水,注意配料適當(dāng)增加。
五香雞安慶燒雞配方之制作時(shí)如何給燒雞造型?針對(duì)這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是燒雞造型的好壞關(guān)系到顧客購買的興趣,故燒雞歷來重視造型的的繼承和發(fā)展。道口燒雞的造型似三角形(或元寶形),美觀別致。五香雞廠家下面我們來具體了解一下這方面的知識(shí),如下:關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁(也可在屠宰加工開膛時(shí),采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法,去內(nèi)臟后切除肛門),并在腹壁后緣中間切一小孔,長(zhǎng)約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側(cè)根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。
五香雞安慶制作方法是先油炸后煮熟:將晾去水分的白條雞,均勻涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜),然后把雞放入150~160℃的油中炸半分鐘左右,呈橙黃色時(shí)起鍋。把炸好的雞平放在鍋內(nèi),放入適量的湯和配方所規(guī)定的調(diào)料煮制的鹵液。五香雞廠家同時(shí)用竹簽將雞壓入鹵液內(nèi),先旺火煮開,再加入6~9克硝酸鈉,使雞色鮮艷,再以文火煮3~5小時(shí)后,用叉夾起鍋,注意保持雞體完整,造型美觀。
安慶五香雞老北京家里吃雞,大多是白煮雞或者燉雞,盒子鋪(賣熟食的店鋪)里有一種熏雞,在以前深得旗人的喜愛,現(xiàn)在市面上所售的扒雞醬雞燒雞,大多是顏色發(fā)深的棕黑色,但當(dāng)年的上品熏雞是金黃色的,而且油脂瑩潤,望之如透明。五香雞廠家熏雞肉雖軟,但并不爛,有嚼勁還不用費(fèi)力,這就是上好盒子鋪熏雞的高超手藝,被當(dāng)年的旗人家庭視為佳品。熏雞制作時(shí)候使用多種香料,但用料又恰到好處,吃起來極香,還不會(huì)搶走雞肉香味,久吃不膩,吃了還想吃。
五香雞安慶板栗燒雞做法,將整雞去掉頭和尾,切成塊,雞塊冷水下鍋,放兩片妝,煮到水開,撈出后用水沖洗干凈。將?板栗放入鍋內(nèi)煮十分鐘,撈出后用冷水浸泡一會(huì),去掉外売,剝掉外皮備用,鍋里倒入適量油,倒入雞塊翻炒一會(huì)兒,放入蔥姜蒜翻炒;五香雞廠家倒入適量生抽、腐乳汁、料酒和醋翻炒均勻。這時(shí)候倒入板栗翻炒。加入適量開水,放入適量鹽,中火燉至湯汁收干,加入味精調(diào)味即可。