金庸神劇里，我喜歡的人物洪七公是一個(gè)。洪七公就是丐幫的總幫主，武功高強(qiáng)，是武林中響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。洪幫主每次出?chǎng)的時(shí)候，沒(méi)有排場(chǎng)，沒(méi)有前呼后擁，手里不是拿著一個(gè)雞腿，就是一只燒雞。燒雞的做法有湖南做法，廣東做法。山東回族燒雞洪七公的燒雞是什么做法，無(wú)從考證。他燒雞吃多了，吃出了水平，洪幫主發(fā)明了“叫花雞”。叫花雞也是燒雞，也是燒烤，只不過(guò)加了點(diǎn)土。用土包起一烤，香氣四溢。回族燒雞批發(fā)但歸根到底，雞是乞討來(lái)的，要么是人打賞的。在金庸劇集，沒(méi)有看到有人要求洪七公燒雞如何吃，是吃全雞，還是剁了吃；也沒(méi)有看到洪七公全年下來(lái)總結(jié)公布一年吃了多少雞。

回族燒雞山東關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開(kāi)膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開(kāi)腹壁（也可在屠宰加工開(kāi)膛時(shí)，采用從肛門(mén)前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開(kāi)腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門(mén)），并在腹壁后緣中間切一小孔，長(zhǎng)約0.5cm。用解剖刀從開(kāi)膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。然后再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開(kāi)，以便翅部伸長(zhǎng)。取長(zhǎng)約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開(kāi)，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞到頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。回族燒雞批發(fā)造型后，外形似三角形，美觀別致。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。

山東回族燒雞對(duì)于燒雞的整形就是把白條雞放在大案上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，用手捺折，然后根據(jù)雞的大小，選取小木條或高梁稈一段，插入雞腹內(nèi)把雞撐開(kāi)；再在雞的下腹開(kāi)一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干，待油炸。燒雞制作方法有兩種：一種是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。回族燒雞批發(fā)將調(diào)味品用酒溶解后，將雞放進(jìn)腌4小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤(pán)內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火，取出油炸。油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋，此法炸時(shí)稍長(zhǎng)；二是在蒸好的雞身上，抹粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是將蒸好的雞，趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃、美觀。

山東回族燒雞道口燒雞已有300多年的歷史。據(jù)《滑縣志》記載，“清順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶(hù)，制作燒雞······”從記載可知，道口燒雞始創(chuàng)于公元1661年，距今已有三百多年的歷史。在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，他們祖上所做的燒雞由于技術(shù)條件差，工藝十分簡(jiǎn)單， 一直沒(méi)有形成什么特色，燒雞生意很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不怎么好。道口燒雞聞名于世，則從張炳手中興起。張炳，滑縣道口人，生于清乾隆三年（公元1738年），卒于清嘉慶二十五年（公元1820年）。張家燒雞因制作粗糙，，未具特色，生意清淡。乾隆五十二年，張炳在街上邂逅了清宮膳廚師劉義，是他兒時(shí)的玩伴，酌飲之間，得知張炳的處境，劉義很是同情。他對(duì)張炳俯耳說(shuō)：“要想燒雞香，八料加老湯。”繼詳述了在御膳房中做雞的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據(jù)稱(chēng)是煮了一遍又一遍的秘制鹵雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣精心制作，燒雞果然異香濃郁，獨(dú)具風(fēng)味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，，遂取“義友濟(jì)興”之意，將鋪號(hào)定名為“義興張”。自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。當(dāng)然，這在正史中并無(wú)記載，不過(guò)，乾隆吃道口燒雞卻是有記載的?！痘h志》中說(shuō)乾隆南巡，途經(jīng)道口，聞異香而醒神，問(wèn)及左右。縣令乃以燒雞呈獻(xiàn)，帝食甚喜，贊曰：“型、色、味三絕，為天下佳饌”。自此，“義興張”燒雞成為貢品每年送于朝廷。回族燒雞批發(fā)民國(guó)以來(lái)，繼承父業(yè)，力圖發(fā)展。當(dāng)時(shí)，道口燒雞店鋪有10余家，日銷(xiāo)量三四百只，義興張燒雞占了一半。從那時(shí)起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶型，這是其他燒雞所不具備的。據(jù)1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業(yè)盛況時(shí)說(shuō)：“地道而又為遠(yuǎn)近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪······張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價(jià)亦不昂?！?/p>

回族燒雞批發(fā)干燒雞塊做法，將雞洗凈垛塊，用鹽和料酒提前腌制入味，鍋內(nèi)放寬油，油燒至七八成熟，下入雞塊大火炸制；炸至雞塊表面緊皮上色后，撈出控油；山東回族燒雞另起油鍋，放適量底油燒熱，爆香紅椒、大料、花椒、蔥、姜絲，烹入料酒、醬油，加水燒開(kāi)；放入炸好的雞塊，加適量鹽和白糖用中小火燒制；待湯汁自然收盡出鍋即可。

山東回族燒雞其實(shí)做廣式燒雞是可以通過(guò)淋油來(lái)進(jìn)行上色的，很多人通常都希望直接通過(guò)烤爐吊燒，而不用淋油，言語(yǔ)中透露出淋油上色好像上不了臺(tái)面，多少會(huì)有點(diǎn)羞愧。其實(shí)不然，美食，味道要好，賣(mài)相要好。偉人鄧爺爺都說(shuō)：無(wú)論黑貓白貓抓到老鼠就是好貓。回族燒雞批發(fā)采取什么辦法無(wú)所謂，做出的燒雞好看又好吃才是道理，當(dāng)然有些對(duì)健康有害的方法是不可取的。作淋油上色的方法：鍋里放油，有文火燒油，油溫在100度左右就可以開(kāi)始淋油上色啦，油溫慢慢上來(lái)顏色也慢慢出來(lái)了，顏色上到金紅色即可。淋油上色的特點(diǎn)：蘸在雞表皮的糖衣于高溫驟然的作用下，上色快，色澤更加均勻，更加紅潤(rùn)。