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熟食燒雞
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山東特色手撕燒雞批發(fā)

2023-12-28
山東特色手撕燒雞批發(fā)

山東手撕燒雞老北京家里吃雞,大多是白煮雞或者燉雞,盒子鋪(賣熟食的店鋪)里有一種熏雞,在以前深得旗人的喜愛,現(xiàn)在市面上所售的扒雞醬雞燒雞,大多是顏色發(fā)深的棕黑色,但當(dāng)年的上品熏雞是金黃色的,而且油脂瑩潤,望之如透明。手撕燒雞批發(fā)熏雞肉雖軟,但并不爛,有嚼勁還不用費(fèi)力,這就是上好盒子鋪熏雞的高超手藝,被當(dāng)年的旗人家庭視為佳品。熏雞制作時(shí)候使用多種香料,但用料又恰到好處,吃起來極香,還不會(huì)搶走雞肉香味,久吃不膩,吃了還想吃。

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手撕燒雞山東關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪,然后背向下腹向上,頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開腹壁(也可在屠宰加工開膛時(shí),采用從肛門前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開腹壁的方法,去內(nèi)臟后切除肛門),并在腹壁后緣中間切一小孔,長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置于脊柱兩側(cè)根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。然后再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,,將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開,以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞到頸腹側(cè)放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。手撕燒雞批發(fā)造型后,外形似三角形,美觀別致。造型后,雞體表面用清水洗凈,晾干水分。

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手撕燒雞特色道口燒雞以鮮、香、嫩、爛而著稱,有四個(gè)顯著的特點(diǎn):一是造型優(yōu)美。毛雞宰殺后,把雞體與頭、頸腿、翅做巧妙的變形和插撐處理,形如元寶,豐腴完整,口若銜食,觀感新奇、妙趣橫生,此為“型絕”;二是經(jīng)涂潤蜂蜜,烹炸著色,皮呈淺紅色,微帶嫩黃 外些晶瑩,此為“色絕”;三是經(jīng)過近5個(gè)多小時(shí)的猛、中、穩(wěn)火煮制,出鍋時(shí)用手一抖,骨肉自行分離,手撕燒雞批發(fā)老幼宜口,為之“熟爛之絕”;四是八味名貴中藥輔以陳年老湯,使之鮮美醇厚,無論涼熱食之,均余香滿口,食之可口而不膩,此為“味絕”。

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手撕燒雞山東板栗燒雞做法,將整雞去掉頭和尾,切成塊,雞塊冷水下鍋,放兩片妝,煮到水開,撈出后用水沖洗干凈。將?板栗放入鍋內(nèi)煮十分鐘,撈出后用冷水浸泡一會(huì),去掉外売,剝掉外皮備用,鍋里倒入適量油,倒入雞塊翻炒一會(huì)兒,放入蔥姜蒜翻炒;手撕燒雞批發(fā)倒入適量生抽、腐乳汁、料酒和醋翻炒均勻。這時(shí)候倒入板栗翻炒。加入適量開水,放入適量鹽,中火燉至湯汁收干,加入味精調(diào)味即可。

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山東手撕燒雞對(duì)于燒雞的整形就是把白條雞放在大案上,腹部向上,左手拿住雞身,用刀將雞的胸骨中間切斷,用手捺折,然后根據(jù)雞的大小,選取小木條或高梁稈一段,插入雞腹內(nèi)把雞撐開;再在雞的下腹開一小圓洞,將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔,造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干,待油炸。燒雞制作方法有兩種:一種是腌制,蒸煮,然后油炸成品。操作方法:把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍,胸部、腿部肉厚多搓一些。手撕燒雞批發(fā)將調(diào)味品用酒溶解后,將雞放進(jìn)腌4小時(shí),中間翻動(dòng)幾次,讓其均勻受味。腌料后放入深盤內(nèi),胸脯向上,并把調(diào)料撒在雞身上,蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火,取出油炸。油炸方法有三種:一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi),旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋,此法炸時(shí)稍長;二是在蒸好的雞身上,抹粘一層干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度;三是將蒸好的雞,趁熱抹一層醬油,使皮色呈淺醬紅,然后旺火炸制,可使色澤金黃、美觀。

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手撕燒雞特色燒雞是我國傳統(tǒng)的家禽熟制品之一,色澤鮮艷、油光閃亮、香氣四溢、風(fēng)味獨(dú)特,特別適合旅行和野外工作人員攜帶,是一種很有發(fā)展前途的食品。 燒雞的原料配方 (各地?zé)u風(fēng)味不同,配料不一) 雞100克 醬油10公斤 白砂糖5公斤 黃酒2.5公斤 花椒0.5公斤 鮮姜100克 蔥頭100克,主要制作方法是首先是取料燒雞以選擇兩年以內(nèi),手撕燒雞山東重0.5~1公斤左右的雛雞和肥母雞為宜。若雞太小,雞肉不豐滿,經(jīng)加工后,雞肉干縮,影響外觀。選好雞,宰殺后去毛,沖洗干凈,掛起瀝干,即成。

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