燒雞廠家板栗燒雞主料：帶骨雞肉750克，板栗肉150克。板栗燒雞配料：紹酒約1湯匙，醬油l湯匙，上湯6杯，生粉、胡椒粉、香油各適量。清真燒雞板栗燒雞做法： 1、將凈雞剔除粗骨，剁成長(zhǎng)、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長(zhǎng)、寬l厘米的薄片。2、燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。 3、再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。 4、取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時(shí)，加入炸過(guò)的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。????

燒雞清真說(shuō)到吃雞與中國(guó)的淵源，那就不得不提咱們的四大名“雞”道口燒雞是特色傳統(tǒng)名菜之一，由河南省滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國(guó)有名的特產(chǎn)。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），到今已有三百多年的歷史。符離鎮(zhèn)地區(qū)烹雞、吃雞歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，人們?cè)跐h代劉戊的墓葬中發(fā)現(xiàn)了符籬雞的實(shí)物，完完整整地封印在壇子中，燒雞衢州這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，有2000年以上。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后以及子女享用。溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年，為關(guān)外傳統(tǒng)名吃。由于口味獨(dú)特，溝幫子熏雞深受當(dāng)?shù)匕傩占斑^(guò)往客商青睞，后被御膳欽點(diǎn)奉為“宮廷皇雞”。

衢州燒雞道口燒雞已有300多年的歷史。據(jù)《滑縣志》記載，“清順治十八年（公元1661年），衛(wèi)河之畔，張姓商戶，制作燒雞······”從記載可知，道口燒雞始創(chuàng)于公元1661年，距今已有三百多年的歷史。在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，他們祖上所做的燒雞由于技術(shù)條件差，工藝十分簡(jiǎn)單， 一直沒(méi)有形成什么特色，燒雞生意很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不怎么好。道口燒雞聞名于世，則從張炳手中興起。張炳，滑縣道口人，生于清乾隆三年（公元1738年），卒于清嘉慶二十五年（公元1820年）。張家燒雞因制作粗糙，，未具特色，生意清淡。乾隆五十二年，張炳在街上邂逅了清宮膳廚師劉義，是他兒時(shí)的玩伴，酌飲之間，得知張炳的處境，劉義很是同情。他對(duì)張炳俯耳說(shuō)：“要想燒雞香，八料加老湯?！崩^詳述了在御膳房中做雞的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老湯據(jù)稱是煮了一遍又一遍的秘制鹵雞湯。張炳按照朋友所傳授的秘訣精心制作，燒雞果然異香濃郁，獨(dú)具風(fēng)味。從此，張炳的燒雞名聲大振，生意興隆，，遂取“義友濟(jì)興”之意，將鋪號(hào)定名為“義興張”。自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。當(dāng)然，這在正史中并無(wú)記載，不過(guò)，乾隆吃道口燒雞卻是有記載的?！痘h志》中說(shuō)乾隆南巡，途經(jīng)道口，聞異香而醒神，問(wèn)及左右?？h令乃以燒雞呈獻(xiàn)，帝食甚喜，贊曰：“型、色、味三絕，為天下佳饌”。自此，“義興張”燒雞成為貢品每年送于朝廷。燒雞廠家民國(guó)以來(lái)，繼承父業(yè)，力圖發(fā)展。當(dāng)時(shí)，道口燒雞店鋪有10余家，日銷量三四百只，義興張燒雞占了一半。從那時(shí)起，道口燒雞的外形已基本確定，呈元寶型，這是其他燒雞所不具備的。據(jù)1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商業(yè)盛況時(shí)說(shuō)：“地道而又為遠(yuǎn)近知名者，厥為十字街口之燒雞鋪······張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價(jià)亦不昂?！?/p>

衢州燒雞1、燒雞原料雞的選擇與處理選擇生長(zhǎng)一年內(nèi)，體重1-1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛后用清水將雞體內(nèi)外漂洗干凈。2、腌制燒雞方法：將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時(shí)，然后在料液中加入食鹽，使其濃度達(dá)到13°，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制，腌制時(shí)間30-40min，中間翻動(dòng)1-2次。燒雞清真有老鹵液的，在腌制時(shí)要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時(shí)處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。3、連云港地區(qū)還要整形將腌制好的雞取出，將其外表沖洗干凈，把雞放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩角爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，然后將雞腿的膝關(guān)節(jié)卡入另一雞腿的膝關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)，然后使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開(kāi)口處插入雞的口腔，另一翅膀尖后轉(zhuǎn)緊靠翅根。整形后雞似半月形，后用清水漂洗一次，并晾干水分。

燒雞衢州關(guān)于這方面的知識(shí)我們應(yīng)該注意到的是我們的工作人員會(huì)先將兩后肢從跗關(guān)節(jié)處割除腳爪，然后背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開(kāi)膛切口前緣向兩大腿內(nèi)側(cè)呈弧形擴(kuò)開(kāi)腹壁（也可在屠宰加工開(kāi)膛時(shí)，采用從肛門(mén)前邊向兩大腿內(nèi)側(cè)弧形切開(kāi)腹壁的方法，去內(nèi)臟后切除肛門(mén)），并在腹壁后緣中間切一小孔，長(zhǎng)約0.5cm。用解剖刀從開(kāi)膛處切口介入體腔，分別置于脊柱兩側(cè)根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。然后再把雞體翻轉(zhuǎn)側(cè)臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關(guān)節(jié)角內(nèi)皮膚切開(kāi)，以便翅部伸長(zhǎng)。取長(zhǎng)約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開(kāi)，將兩后肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞到頸腹側(cè)放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。燒雞廠家造型后，外形似三角形，美觀別致。造型后，雞體表面用清水洗凈，晾干水分。